Savini a Milano, tartufi a tavola

Poche settimane fa, all’interno dell’elegante boutique hotel di Palazzo Moscova, ex sede della prima stazione ferroviaria della città, è stato inaugurato il Truffle Restaurant e Cocktail Bar di Savini Tartufi. Il nuovo ristorante, aperto a ospiti dell’hotel e clienti esterni, consolida la sinergia tra l’azienda pisana e NH Hotel, iniziata nel 2015 con l’apertura del ristorante Truffle Experience al Porta Rossa di Firenze.

Savini sono tartufai da ben quattro generazioni. Una passione che si tramanda di padre in figlio a partire da Zelindo Savini, che ha creato il business, poi Luciano che ha ascoltato l’offerta e oggi, con Cristiano, l’azienda si è aperta al mondo, esportando in più di 40 Paesi. Proprio Cristiano ha avuto l’intuizione di concepire il format del Truffle Restaurant e Cocktail Bar, offrendo un luogo singolare ai milanesi amanti del tartufo e ai numerosi turisti che visitano la città nel corso di tutto l’anno.

Se il tartufo è il protagonista assoluto sulle tavole di questo ristorante, è altrettanto vero che il cuoco Emil Cerioli – già al fianco di Cesare Battisti al Ratanà – ha pensato di poter soddisfare l’ospite che non desidera gustare solo il prezioso fungo ipogeo, quindi la scelta è davvero ampia. Un ambiente molto riservato permette un pranzo veloce oppure una cena più slow con proposte che cambiano a seconda della stagionalità.

Entrando nel ristorante si ha la sensazione di esplorare un bosco toscano, proprio quello che la famiglia Savini conosce bene per la raccolta e lavorazione artigianale del tartufo. Una sequenza di sale, tra lounge e ristorante, per dare inizio a un singolare viaggio sensoriale e gastronomico. Per accedervi occorre passare dall’ingresso dell’hotel, passando per una piccola bottega targata Savini in cui poter fare acquisti.

Cerioli propone una cucina curata nel minimo dettaglio: esaltazione della materia prima con l’abbinamento al tartufo fresco di stagione, bianco o nero a seconda del periodo. Tra i piatti signature il tagliolino classico al tartufo, l’uovo di Paolo Parisi e il dolce Dai Dai con miele al tartufo. Lo chef esalta il tartufo misurando il suo talento tra il dolce e il salato senza preconcetti, con precisione e semplicità.

Se è vero che il tartufo è disponibile tutto l’anno, è certo che il bianco più pregiato dura da settembre a dicembre; ma poi si può usare il bianchetto fino ad aprile mentre il nero pregiato da novembre fino a marzo e lo scorzone da metà anno fino a novembre.

Parlando con Cristiano Savini si evince un desiderio che, per ora, appare come un’utopia: per contrastare lo strapotere di Alba, il giovane imprenditore toscano vorrebbe annullare i campanilismi tra San Miniato e Volterra e pensare a una denominazione comune “Toscana”. Le sfide ambiziose fanno di sicuro bene. Nel frattempo ci accontentiamo di gustare ottimi tartufi toscani a due passi da corso Como, 7 giorni su 7, a pranzo e a cena.

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